Quan­do si par­la di Bor­gogna il pen­siero più imme­di­a­to è sicu­ra­mente il vino, per ovvie ragioni. I vini bor­gognoni (che si trat­ti di rossi come il Pinot Nero o bianchi friz­zan­ti come il Cré­mant) sono conosciu­ti da inten­di­tori e non, e ogni anno campeg­giano nelle clas­si­fiche delle bot­tiglie più pregiate.

Dopo aver­li provati è facile pen­sare “come dar­gli torto”.

La cul­tura enogas­tro­nom­i­ca del­la Bor­gogna non si fer­ma però solo al vino, ma si amplia con una tradizione culi­nar­ia che ha con­quis­ta­to i palati di crit­i­ci e per­sone nor­mali sec­o­lo dopo sec­o­lo. Pen­si­amo alle lumache, alla fon­du­ta o alla carne alla bour­guignon: piat­ti che si trovano nelle cucine stel­late di ogni parte del globo.

In ques­ta breve lista ci sono i quat­tro piat­ti che mi han­no vera­mente col­pi­ta al cuore: da lec­ca­r­si i baffi! 

Bœuf bourguignon

Iniziamo con il piat­to per eccel­len­za del­la regione: lo stufa­to di man­zo alla bor­gognona. Una ricetta stor­i­ca, che da pietan­za con­tad­i­na si è trasfor­ma­ta in una pre­li­batez­za da alta cuci­na, ripro­pos­ta in tut­to il mon­do gra­zie al suo gus­to pieno e saporito.

Ci vuole pazien­za per la preparazione, ma il risul­ta­to è una carne tener­is­si­ma che si scioglie in boc­ca. Gli ingre­di­en­ti prin­ci­pali sono man­zo (tagli leg­ger­mente gras­si), vino rosso (imman­ca­bil­mente Pinot Noir del­la Bor­gogna), bur­ro, funghi champignon, carote e cipolla. 

Œufs en meurette 

La foto non rende asso­lu­ta­mente, ma queste uova (soli­ta­mente servite come antipas­to) sono vera­mente eccezion­ali. Si trat­ta di una ricetta tradizionale del­la cuci­na bor­gognona, che prevede uova in cam­i­cia accom­pa­g­nate da pane tosta­to e sal­sa meurette. È quest’ul­ti­ma la pun­ta di dia­mante del­l’in­tero piat­to: cre­mosa, sapor­i­ta e avvol­gente. Si trat­ta di una preparazione piut­tosto com­p­lessa, che richiede l’u­so di un buon rosso del­la Bor­gogna, bro­do, varie ver­dure (imman­ca­bili i funghi champignon e le cipolline), erbe e pezzetti di pancetta.

Suprême de volaille Gaston Gérard

Dici­amo­ce­lo, il pol­lo non è la pri­ma cosa che salta all’oc­chio quan­do si va al ris­torante. Ques­ta supre­ma di pol­lo però ne vale asso­lu­ta­mente la pena: mor­bidis­si­ma, suc­cosa e sapor­i­ta. Si trat­ta di una ricetta tipi­ca del­la cit­tà di Digione, (ma inven­ta­ta “solo” nel 1930) a base di pol­lo, vino bian­co, crème fraîche, senape di Digione, for­mag­gio comté e papri­ka.

Burger à l’époisses

Con­tro ogni (erra­ta) aspet­ta­ti­va il burg­er in Bor­gogna è pre­sente in ogni menu, nel­la sua ver­sione clas­si­ca, come cheese­burg­er o in vari­anti più gourmet. Tipi­co del­la zona è per il burg­er farci­to con il for­mag­gio Époiss­es, uti­liz­za­to al pos­to del for­mag­gio fuso e delle salse.

Il gus­to non ne risente, anzi! Questo for­mag­gio AOC (una denom­i­nazione sim­i­le al nos­tro IGP) è un prodot­to tipi­co del­la Côte-d’Or, a Sud di Digione, ed è riconosci­bile per il gus­to pun­gente e la con­sis­ten­za cremosa.

Dove mangiare in Borgogna: indirizzi utili

I piat­ti in ques­ta lista sono ovvi­a­mente solo un’idea delle tante ricette region­ali da provare. In Bor­gogna sono famo­sis­sime le lumache, la fon­du­ta, il jam­bon per­sille e il coq au vin: insom­ma, una set­ti­mana non bas­ta cer­to per provare tut­ti i sapori!

Ecco qualche ind­i­riz­zo utile, dove abbi­amo man­gia­to vera­mente con gusto:

• Brasserie La Bour­gogne, 20 Pl. de la République, 21000 Dijon
• L’Epicerie & Cie, 5 Pl. Émile Zola, 21000 Dijon
• Brasserie Lazare Carnot, 34 Pl. Carnot, 21200 Beaune

E dove invece fer­mar­si per un cock­tail o un aperitivo:

• BHV, 22 Pl. de la Lib­er­a­tion, 21000 Dijon (aper­i­tivi e taglieri)
• Le Caveau de la Chou­ette, 39 Rue des Godrans, 21000 Dijon